懂酒的人都知道,酱香酒有酱香醇厚,回味悠长及空杯留香的特点,以“茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区”生产酱香酒尤为正宗。
为什么说酱香酒尤为珍贵呢,其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型的白酒要复杂的多,酱粉称之为“12987”工艺。
酱香酒“12987”工艺密码,指的是酱香酒的生产周期为一年,酿造需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达三年以上的存放陈化,以酒调酒灌装出厂。
 

周期:一年一个生产周期

 

酱香酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程,一块合格的酒曲起码耗时8个月;到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个生产周期需要一年的时间

酱香酒的生产周期:端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年中秋前后

 

投料:下沙和糙沙两次投粮

酱香酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。
 

蒸煮:九次蒸煮,周而复始

酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料,就因为它是唯一能经得起九次蒸煮的高粱,而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。
九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。过程是:首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
 

发酵:八次反复发酵

酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。
 

取酒:七次取酒,各不相同

酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,每次的风味也都不一样。
  • 1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;

  • 2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;

  • 3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;

  • 6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;

  • 7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,不过每一次取出的酒都有用处,每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。
 

封坛:三年以上漫长时光

关于酱酒工艺12987,你现在明白了吗?简单的5个数字,却是酱香酒反复繁杂长达一年的酿造流程,而这其中还有诸多讲究,每个环节每个细节都不容差池。
新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。整个酿造到上市期间至少要经历5年时间。
正是这些繁杂的过程和耗时的打磨,才使得酱香酒成为中国白酒塔尖的美酒。